研究了
沉香树蛋白的保水性，保油性和凝胶特性，并与大豆分离蛋白的保水性，保水性和凝胶特性进行了比较，以及添加沉香树蛋白的效果。化香肠的质量。果表明，该蛋白紫微处理性能均较大豆蛋白分离物的低，但在添加了4％或更少可能对乳化香肠的质量产生积极影响。营养和专业的角度来看，沉香树蛋白仍然可以用于肉制品的加工。键词：蛋白质沉香树，乳化香肠，加工性能和质量总结：保水能力，油结合能力和豌豆蛋白（PP）的凝胶性质已经被检查和发现PP转化特性的大豆分离蛋白（SPI）低于SPI，但对SPI的质量有良好的影响。入浓度低于4％的乳化香肠。香肠;治疗表现;质量分类号：TS251.65文献代码：A文章编号：1001-8123（2014）12- 0014-03蛋白沉香树是生产沉香树的副产物。前主要用作动物饲料或食品添加剂，相关研究主要针对紫微蛋白的动物饲料，如严德义等。[1]，以伊萨棕色鸡为研究对象，以及使用紫微蛋白粉代替国家鱼粉。用研究确定沉香树粉蛋白在蛋鸡中的最佳添加量[2];李俊峰等[3]对育肥猪饲喂沉香树粉蛋白代替豆粕进行了研究;陈宝江等[4]研究了部分替代大豆粉对肉鸡生产性能的影响。年来，蛋白质沉香树的营养价值逐渐摸索：结果表明，氨基酸组成平衡，更贴近联合国粮食和农业推荐的标准模型/ WHO，优于大豆蛋白。时，紫微蛋白质不会造成过敏的问题，而且还具有减少肥胖，动脉粥样硬化和恶性肿瘤[5]的发生率的作用，使其逐渐引起了消费者的注意，他们逐渐转向修改紫微。
白质的功能特性[6-10]和活性物质的酶水解[11-14]，以及绉蛋白在食品中的应用[15-17]等。总体而言，沉香树蛋白的应用领域狭窄，附加值低，浪费了沉香树蛋白质的优质资源，需要开发。制品是我们居民膳食结构的重要组成部分。
了提高肉制品的质量和平衡营养，植物蛋白通常被添加到肉制品的加工中。
前，关于沉香树蛋白在肉制品加工中的应用研究报道很少。此，这方面的经验系统地研究紫微蛋白的改造和另外为了乳化蛋白紫微质量香肠的效果的特点，探索蛋白质紫微的应用治疗肉类。
料与方法材料与试剂猪肉4号肉肥猪肉北京二上大红门肉食品有限公司;江苏紫微蛋白晨兴海洋生物科技有限公司;花生油乐天玛特超市（杨桥分店）。化片，浓硫酸，氢氧化钠和盐酸均为中国纯分析药，大豆分离蛋白，大豆蛋白吉林富士蛋白Co的分析试剂。Ltd;三聚磷酸钠，氯化钠，白糖和颜料均为食品级。器设备柯尼卡美能达CR-400色差计数器（中国）投资有限公司; TA-XT plus Stable Micro System公司纹理分析仪在英国;日本Hitachi公司的冷冻离心机;日本Nihonseiki Kaisha公司的均质器型号FSP-625; WH82绞肉机，绞肉机式切割机K20的Ras V，德国：Sedman机械制造公司，OSCAR洗衣机20，德国：海因里希·弗赖尔机械制造有限公司; F-120B制冰机，日本星崎电器有限公司; BYXX-50吸烟盒杭州爱宝机械工程有限公司方法在乳化香肠沉香树蛋白的添加量用于香肠的治疗为2％，4％和6％，而加入大豆蛋白分离物的量在对照组中为2％其余部分没有变化。
化香肠的加工工艺是：除霜生肉敷料→→斩波（肉和脂肪）→破碎（添加辅助材料和添加剂的）→水洗→干燥→烘烤→冷却→→二次包装灭菌→冷却→储水保存测定[18-23]称取5 g沉香树蛋白和大豆蛋白分离物放入100 mL烧杯中。
入50 mL蒸馏水，用磁力搅拌器以最大速度充分摇动15至20分钟，使样品完全分散。后将其转移到100ml预先称重的质量离心管（ml）中，静置5分钟并在室温下以3000×g离心15分钟。去所得液体样品并排出管中所含的水，用沉淀物（m 2）称量离心管，并根据式（1）计算保水性。每个样品进行三次平行实验并取平均值。油措施将2克沉香树蛋白和大豆蛋白称入50毫升离心管中，加入15毫升花生油，用玻璃棒混合1-2分钟，直至使用5毫升花生油将样品粉末与油完全接触。洗玻璃棒并从离心管壁上刮掉油。管置于涡旋混合器上并以最大速度搅拌10分钟。样品静置5分钟后，在室温下以3500×g离心15分钟。去上清液，用滤纸吸收管中的残油并称重，保油量按公式（2）计算。每个样品进行三次平行实验并取平均值。中：m2是离心管和离心后沉淀物的质量/ g; m1是离心管和样品的质量/ g; m是样品的质量/ g。胶测试称取8至26g沉香树蛋白和大豆蛋白分离物到200mL烧杯中。
入100毫升水，磁力振荡5分钟，用高速均化器以10，000转/分钟的速度处理1-2分钟（每次清洁均质切割头时清洗） 。得到的样品溶液置于95℃的水浴中1小时，然后用冰水冷却至室温，置于0至4℃的冰箱中过夜并观察。二天，以便不滑动或塌陷，以确定是否使用质地分析仪测量凝胶和最小凝胶质量浓度，以确定凝胶的强度和在最低凝胶质量浓度下破坏蛋白质凝胶的距离。
构分析仪的参数化：压缩模式为测试，预测试速率为1 mm / s，测试速率为0.5 mm / s，测试速率为10 mm / s，释放力为5 g，触发距离2 mm，变形10％，压缩压力为100 g，压缩距离为28 mm。理测试仪乳化香肠使用探针P / 50圆柱形平以2mm / s的现有测量速率，在试验速度为1.0mm / s时，为10的试验后速度底部mm / s，压缩比为75％。载质量为5 g，压缩间隔为5 s，数据采集速率为200 s-1。品使用圆管取样器和切割器，并且使用6至8个15mm×15mm样品进行测试。官评价感官评价主要评价制备的样品的气味。
价标准主要基于豆类和肉类风味样品：无豆味，肉味9-10分钟，豆类味道模糊，肉味7-8分;淡豆味，肉5至6分;它有豆味，肉质和苍白，3至4分;豆的味道非常大，肉从1到2点浅而苍白。估员由北京肉类加工技术重点实验室的研究人员组成，该实验室已雇用20名肉类产品研发人员。个人都根据评级标准进行评估。品的最终等级是平均的。果与分析沉香树蛋白的加工性能是蛋白质的治疗特征之一，是指待处理原料的水容量和产品中的保水性。品。水水平直接决定了组织的质地，风味，状况和肉制品的产量。表1所示，沉香树属蛋白质的加工特性不如大豆分离蛋白质的加工特性好。薇蛋白的保水能力取决于pH，温度和离子强度[22]。报道，沉香树蛋白质的吸水率可达到其自身质量的3.3倍[23]。而，与大豆蛋白分离物相比，其保水能力相对较低。语“持油”是指蛋白质产品吸收油脂的能力。
是评价蛋白质功能特性的重要指标。与类型有关，蛋白质的来源，过程，温度和其他因素，以及使用的油[22]。研究中的所有油都是花生油。
薇蛋白的保油能力（1.49克/克）低于大豆分离蛋白（1.90克/克）。薇蛋白凝胶的最小质量浓度为18克/ 100毫升，是大豆蛋白分离物的两倍;凝胶强度为17.48克，不到大豆分离蛋白的一半;凝胶的分离距离也越大，豆蛋白越短。是15.51mm，这表明沉香树蛋白的凝胶性不如大豆蛋白分离物的凝胶性。添加相同量（2％）时，沉香树蛋白质对乳化香肠质量的影响与添加的大豆分离蛋白质相同。原因可能与沉香树蛋白质的凝胶性有关，与大豆分离蛋白无关。
而，乳化香肠的硬度，脆性，弹性和其他质地特征并不直接等同于产品的质量。际上，不同的人对产品有不同的偏好，对产品的质地特征有不同的要求。时，当加入紫微蛋白的量为4％时，乳化香肠的测量值就是最大的，并且当添加量增加至6％，各项指标都大大降低，但是最低的。析了其原因，主要与沉香树蛋白的保水能力和凝胶化有关。添加量增加至4％，蛋白质的对水沉香树效果结合的增加，
沉香树产品的水分含量相对较低，且水分含量和它的状态直接影响纹理特征产品。此，适当增加紫外蛋白质的添加量（4％）会增加产品各种质地特性的测量值。而，金发蛋白质具有gélatinité差：在过量（6％）加入时，虽然它可能会增加水结合效果，并减少相对含水量，它通过其自身引起的“发散”效应（中等凝胶）。构特征反而恶化。官评价乳化香肠总之，蛋白紫微的加工性能，如保留水的能力，油保持性和胶凝性比那些蛋白质分离物更低的大豆。水能力与产品性能直接相关，这会影响产品成本。此，在等效原则下，将肉类蛋白质施用于肉类的成本将高于大豆蛋白质分离物的成本。时，由于沉香树蛋白质的低gélatinité，加入蛋白沉香树具有减少纹理特性如乳化香肠的硬度，弹性和内聚力，这妨碍的效果产品的质量。
外，由于薄荷桃金娘蛋白质的强烈豆味，添加薄荷桃金娘蛋白质将使产品具有豆类风味。而，绉蛋白不适合加工肉制品。过调整产品的组合物或通过控制沉香树蛋白的添加量不超过4％，加入沉香树蛋白乳化香肠的不期望的效果，可以有效地克服。时，紫微蛋白可以通过挤压挤出前组织，可有效克服gélatinité和风味豆和支持的缺点在许多应用中肉类加工。此，沉香树属蛋白质在肉类加工领域的应用潜力是巨大的。
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