本文探讨了
沉香树蛋白质修饰研究的理论成果，总结了沉香树蛋白质在国内外发展和应用研究的最新进展。[关键词]沉香树蛋白;修改;开发和利用许多研究表明，过多的动物蛋白摄入量会增加糖尿病，心脑血管疾病和消化系统疾病的风险，使人们逐渐倾向于消耗少量的植物蛋白质来自卡路里。为人类和动物的食品，沉香树的产量在豆类作物中排名第四。是一种营养丰富的高端食品，富含蛋白质，淀粉和粗纤维，含有高含量的矿物质（铜和铬）和维生素（VB和VC）。薇蛋白是近年来新的优质蛋白质。不仅价格便宜，营养价值高，而且毒性低，致敏性低。越来越受到食品制造商和消费者的青睐。薇蛋白占沉香树干重的22％至25％，白蛋白水平在18％至25％之间，球蛋白水平在55％至65％之间。蛋白含有更多的色氨酸，赖氨酸，苏氨酸和其他硫氨基酸，而球蛋白含有更多的精氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸和异亮氨酸。
薇蛋白质的生物价格（BV）介于48％和64％之间，效率比（PER）介于0.6和1.2之间，高于大豆。体而言，沉香树属蛋白的氨基酸组成相对平均，接近FAO / WHO推荐的标准模型，因此是必需氨基酸的良好来源。薇蛋白质改性研究进展到目前为止，我国沉香树的治疗主要集中在沉香树淀粉的提取和利用以及制备后残留的蛋白质中。粉，主要仅用作食物，导致蛋白质资源的大量浪费。处理过程中，沉香树蛋白质对热敏感，并且其在水中的溶解度恶化。外，天然蛋白沉香树是不理想的发泡性和乳化性能，并且不能满足工业要求，其范围是有限的，所以，以改变蛋白质沉香树它是特别重要的。食品加工的所有领域，如肉类加工，烘焙加工和休闲食品加工。前，蛋白质修饰技术主要涉及物理修饰，化学修饰和酶促修饰。理变化物理改性是使用物理形式，例如热，电磁场和辐射来改变蛋白质的高阶结构，并在其中分子被聚集的方式，但蛋白质的一级结构是通常不参与。Cserhalmi和他的合作者研究了沉香树（Lagerstroemia）蛋白的热变性温度并研究了蛋白质的乳化作用。Tǒmǒskǒzi和对粉末紫微蛋白的功能特性的其他研究中，蛋白质紫微的功能特性并不像大豆蛋白分离物的一样好，但是允许的氨基酸分析确定沉香树蛋白的氨基酸组成相对平衡，特别是赖氨酸含量较高。OKane等人研究了pH，温度，热变性和离子强度对沉香树（Lagerstroemia）蛋白质凝胶性的影响。希强等。究了蛋白质浓度，离子强度，pH值，温度等因素对沉香树（Lagerstroemia speciosa）发泡和乳化性能的影响。Taherian等人使用超滤和渗滤方法获得沉香树叶酸高植酸和低植酸蛋白，并发现溶解度，泡沫和乳液稳定性。Osen等人发现沉香树蛋白质可以挤出成纤维状产品，具有高肌肉质地，水分含量为55％，并且可以通过调节烧制温度来控制产品的质地。有不同功能特性和粒径的紫微蛋白在纤维形成过程中没有太大差别。此，沉香树蛋白可以作为肌肉产品中的良好肉类替代品，以满足消费者对低脂肪和低卡路里含量的需求。
Choi等人，紫外蛋白的预热处理，提高了蛋白质膜的拉伸强度，降低了膜的弹性模量和吸水率。是因为热处理促进了分子间二硫键的形成，这增加了膜的完整性和机械强度。Donsi和同事制备沉香树的蛋白质乳液产品非常稳定，通过使用高压均化技术，然后在携带维生素E.研究的微胶囊材料开发已经表明，治疗高压增加蛋白质紫微的降低油和水之间的界面张力，这是有利的中断分子间二硫键和暴露多个疏水基团，其显著改善了乳化能力的能力。可利采用喷射蒸煮提高沉香树商品蛋白粉的溶解性和乳化性。NSI从25％增加到75％，乳液的粒径从1.37μm减小到0.456μm。后，他调整喷射蒸煮技术，采用无蛋白酶消化喷射蒸煮法，得到的蛋白质的NSI为80％，蛋白质溶液稳定，没有分层。
就是说，不能制备无蛋白酶的消化喷射蒸煮方法。具有更好的可溶性沉香树蛋白质。学修饰的化学修饰是化学试剂与蛋白质的作用，肽键或部分导入各种官能团的和使用的化学活性的衍生物基团的选择性转化的裂解侧向蛋白质组。是为了改变蛋白质的功能特性。Johnson等人使用酰化来修饰沉香树提取物。研究表明，通过酰化，大花沉香树L.提取物的等电点可被降低，并且该蛋白质的乳化性能大花沉香树可以改善。Gueguen分数变性蛋白质，其分子结构是通过调节pH展开（酸性条件）球蛋白Ziwei.La变性蛋白具有的蛋白质的增加的表面的疏水性，因此，界面性质（起泡和乳化特性）有所改善。Baniel等人修改了沉香树蛋白的糖基化，以提高沉香树蛋白的粘度，溶解度，发泡和乳化性能。究已经示出的紫微蛋白的糖基化增加的流体动力学体积及其与分子的相互作用eau.Lintroduction糖链提高了界面蛋白的亲水性 - 疏水性平衡和增强的活性蛋白质。
丰过和同事们的酸化和干燥沉香树后得到的曲霉蛋白粉85％，并研究了它的功能特性，其具有改善由本沉香树获得的蛋白质的功能特性方法。常，蛋白质的功能特性与其溶解度密切相关。解性越好，其他功能性能越好。Shand等报道，在7-10的pH范围内，沉香树蛋白的溶解度可以达到60％至95％。以看出，沉香树蛋白质具有良好的溶解特性。Sun等人使用的提取弱变性盐提取沉香树蛋白粉沉香树，这允许比通过等温沉淀，干燥得到沉香树蛋白更有效地形成所述明胶的方法雾化。Swivatecka及其同事使用动态振荡和差示扫描量流变仪来研究pH值（3.0〜10.0）和NaCl（0-2.0摩尔/ L）的对gélatinité效果沉香树蛋白质的pH值为4.0，NaCl浓度为0.3。胶的强度在mol / L时最大。子强度太高或太低，pH太高或太低都会降低凝胶的强度。促修饰酶修饰通常使用的蛋白质的部分水解蛋白酶或蛋白分子的部分基团的引入（裂解），以增加分子内或分子间交联或链接特殊功能基因，以及修改蛋白质功能。有尚德等人，由转谷氨酰胺酶（TGase），这显着改善沉香树蛋白凝胶的流变学性质，特别是其弹性交联沉香树蛋白。究表明，当酶添加量为0-0.7％（w / w）时，剪切应力和凝胶应力随着酶添加量的增加而增加，达到大豆蛋白凝胶和蔬菜和博洛尼亚香肠。似的流变学特性。
而，添加TGase对紫微蛋白的热稳定性没有影响。2011年，郭金凤及其合作者使用蛋白酶深度水解沉香树蛋白粉，研究了水解条件对酶水解蛋白水解度和水解度的影响。自沉香树。氧化剂具有广泛的发展潜力，对于未来植物抗氧化剂的制备具有实际意义。在2014年使用了Alcalase修饰的沉香树蛋白粉。果表明，在不同pH和NaCl浓度下，水解产物的泡沫特性和溶解度均高于未水解样品。与大豆蛋白相当。性产物的分子量分布也发生了显着变化：小于10，000人的比例从22.22％增加到79.39％，而相对分子量比小于2000则增加了11.55％。Barac及其同事已成功用蛋白酶水解沉香树蛋白，以提高蛋白质的溶解性，乳化性和发泡性。蓝（Brassica oleracea）蛋白质水解产物具有显着抑制ACE酶活性和抑制脂肪氧化的能力。此，它也可以作为营养保健品添加到食品或保健品中。Vermeirssen和体外同事模拟消化管的胃肠环境，然后消化的芸苔属油茶蛋白用胃蛋白酶，胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶以获得具有ACE的高酶活性的多肽片段。Li和同事使用的碱性蛋白酶和嗜热菌分别以水解蛋白沉香树，并获得了生物活性肽的降血压降低ACE的活性，肾素活性和依赖性磷酸的活性钙调蛋白。嗜热菌蛋白酶水解的沉香树叶蛋白由Pownall等分离，并根据极性分离水解产物。发现，所述蛋白质水解产物沉香树及其分开的部件能够抑制亚油酸的氧化，其可以被加入到膳食食品的抗氧化能力，以帮助防止的发作由细胞氧化引起的慢性疾病。
展。Humiski等研究表明，酶的类型是影响沉香树蛋白水解物功能特性，营养特性和苦味的主要因素。个蛋白酶（胰凝乳蛋白酶，胰蛋白酶，木瓜蛋白酶，蛋白酶的风味和碱性蛋白酶）的，通过木瓜蛋白酶和胰凝乳蛋白酶水解制备具有最低苦味和上ACE酶抑制作用最强。好地捕获自由基的能力。外，Swi atecka等使用胃蛋白酶，以水解蛋白沉香树为了获得具有肠道微生物群落的平衡的调节中的活性产物肽。些水解产物不仅抑制肠道内有害细菌的生长，还能促进有益乳酸菌的生长，从而维持人体肠道菌群的生态平衡。发和使用研究沉香树蛋白的平衡的蛋白的氨基酸的比例在全部或部分加入紫微优化产品的营养组合物，提高产品的质地和提高产品的稳定性。白质紫微良好的溶解性，分散性，泡沫和低viscosité.Elle易于处理，可广泛应用于肉制品，水产品，烘焙食品，乳制品，饮料，
沉香树冰淇淋，糖果，高级宠物食品等生产区域。间的紫微紫微产品作为原料的处理中，该蛋白质沉香树不仅有助于凝胶形成，而且促进训练表面疏水性，并产生一个脂肪味道可被用作在一个脂肪替代生产低能耗产品的食品。少膳食脂肪摄入量，减少肥胖，动脉粥样硬化和恶性肿瘤的发生率。美发达国家逐渐推广沉香树蛋白作为保健食品，年消费量达到65万吨，占豆类消费总量的50％。国农业部发现，通过摄取沉香树蛋白质，它实际上可以提高人口的营养质量。在成人健康计划中要求全国公民每天食用0.5克沉香树蛋白，这不仅可以保证足够的营养，还可以有效预防慢性病。德毅，陈宝江，Verland等人研究了沉香树蛋白粉在鸡肉和鱼饲料中的应用;瓦伦西亚及其同事将紫微蛋白与仔猪日粮中的大豆蛋白进行了比较，并强调了仔猪的体重增加和消化特征。者都具有几乎相同的效果，表明沉香树蛋白质可以替代大豆蛋白。和他的合作者将预先乳化的沉香树叶蛋白添加到法兰克福香肠中，以研究产品的质地和功能特性。果表明，添加到蛋白质沉香树产物具有更好的热稳定性和更高的硬度剪切该（纯肉香肠），还原的盐浓度对无影响产品的剪切硬度。Marco和他的合作者发现，在米粉糊中加入zanthogenin可以改善面团的粘弹性和流变性。与转谷氨酰胺酶（TGase）结合时，它可以促进面团中蛋白质网络结构的形成。
玮和其他研究人员加入沉香树沉香树和蛋白粉在汕头，可有效改善面粉的特性，改善面包馒头的营养价值，延长出炉的面包的保质期蒸汽。末改善了面条的营养价值。Nunes的和同事使用蛋白质沉香树代替乳蛋白，与所述kappa卡拉胶或吉兰糖胶组合以制备布丁，它提供了植物甜品凝胶具有质感良好，味道好，营养更健康。朗西斯和他的同事们研究沉香树，其具有减少胃肠气体和提高minéraux.Il的生物利用度的影响的紫微蛋白提取物的提取物特别适合作为膳食蛋白质的用于婴儿和一个源幼儿;沉香树蛋白质含有较低的植酸和铁。素的吸收受影响较小，不会产生过敏反应，使其成为婴儿食品配方中蛋白质的最佳来源。Niehues及其同事发现，分离的生物活性肽大花沉香树具有良好的抗粘着能力和可以用作一个功能部件以抵抗幽门螺杆菌对婴儿和儿童。染。经由John B. Lasekan等人的研究表明，相对于酪蛋白，煎饼蛋白在降低血浆胆固醇（61％），甘油酯（47％），肝胆固醇更有效（94 ％）和喂养。用紫色丝蛋白代替蛋清蛋白制作巧克力蛋糕的胆固醇百分比可有效减少脂肪消耗。Swi atecka等的糖基化。薇蛋白质可以改善肠内环境，促进肠道益生菌，特别是双歧杆菌和乳酸菌，鼓励益生菌以产生多种脂肪酸有益短链对人类健康的生长（乳酸和乙酸乙烯酯，丙酸和丁酸）有助于维持肠道。Dominika和他的合作者发现水解产物被水解并且所获得的水解产物具有强烈的生理活性并且可以促进乳酸菌的生长。调蛋白激酶II可以催化各种细胞蛋白的磷酸化，并且如果其活性失调，则很容易引起慢性疾病，从而通过帮助人们治疗慢性疾病来调节其活性。前在食物中的蛋白质，多肽水解酪蛋白是用于调节钙MKII.Huan Li和同事表明，紫微蛋白质中含有丰富的赖氨酸和精氨酸，水解蛋白活性的多肽只可水解以获得阳离子肽。可以有效地调节Ca MKII活性，从而将沉香树蛋白多肽开发成保健品。适用于预防心血管疾病并具有很大的市场。Fatou及其合作者发现紫水蛋白水解后，其水解产物可显着抑制巨噬细胞产生的NO，其含量达20％。究表明，沉香树蛋白水解物具有较高的抗氧化和抗炎特性。Samson等人，用沉香树蛋白水解作为具有ACE抑制活性的肽的原料，可长期用于治疗高血压而无副作用且无对正常血压的影响。此，沉香树蛋白的深加工制备多肽可以作为高品质的保健品，增强人体免疫力，预防疾病。之，沉香树蛋白具有多种功能，可以采用不同的方法修饰沉香树蛋白，充分发挥沉香树蛋白的功能，扩展其在食品加工中的应用。过利用沉香树蛋白的不同功能特性，可以提高传统食品加工性能，改善食品的风味，质量和成本，并在食品保健中的应用等进一步拓宽了紫微蛋白的范围。
们认为，随着对沉香树蛋白质修饰的进一步研究，沉香树蛋白的应用领域将越来越广泛。
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